Noem het kneuterig, noem het burgerlijk, of kies een ander bijvoeglijk naamwoord. Ik kies voor knus en relaxed, zo voelt deze kampeervakantie met de hele familie op Vlieland. Tentje, duinpan, de waddenwind, wat wil je nog meer?

Meer ruimte om te koken zou lekker zijn. Maar het is ook best romantisch, zo op het gasbrandertje padvinderen. Macaroni, pannenkoeken en chili con carne staan op het menu. Neefje Aidan van drie snoept op schoot bij zijn lievelingstante (bij mij) tevreden zijn bordje leeg. Buitenlucht maakt hongerig.

Van onder zijn Spiderman-pet gluurt hij naar de pronkende zilvermeeuwen, duinkonijntjes en bonte fazanten. Topentertainment, vinden wij. Leuk speelgoed, vindt hij en springt van schoot om deze Efteling-parade vrolijk te verstoren.

Niet alleen Aidan jaagt op al dat wild. Ook vader Joop zit verrukt te azen op met name de konijnen en fazanten. Buiten het bereik van het tere kinderzieltje fantaseert hij fluisterend over fazant met Vlielandse cranberry’s. De hennen, maar vooral de jonkies zijn smakelijk en zoetig. En laat deze moeder nu net met een gevolg van drie grote kuikens achter zich aan hinken.

De ex-militair in Joop weet zelfs hoe hij zo’n vogeltje panklaar moet maken. Ik ben er wel nieuwsgierig naar, maar wil het eigenlijk niet horen, vind het zielig. Misschien hypocriet, maar ik zie mezelf, maar ook liever hem, niet met blote handen de nek van zo’n beestje omdraaien. Natuurlijk, we kunnen samen vast honderdenéén situaties te bedenken waarbij dat heel normaal zou zijn, maar dat is nu niet echt het geval, hè?

Wilde fazant is smakelijker dan gefokte. Sommige biologische slagers verkopen hem in het najaar. Die maar doen dan. Dan bespaar ik je de bloederige slachttips. In plaats daarvan een recept voor cranberrysaus. Je kunt het gemakkelijk op de camping bereiden, want je hebt maar één pannetje nodig. Verse cranberry’s zijn alleen in het seizoen (ook vanaf september, dat is geen toeval) te krijgen, in de winkel of in de duinen, bijvoorbeeld op de Wadden. En kleine neefjes vinden dit ook erg lekker, zolang je maar niet vertelt hoe je het beestje op hun bord noemt.

Rasp twee centimeter gember en was een kilo besjes. Doe ze samen in een pan, voeg een laurierblad, 250 gram suiker en eventueel een glas rode wijn, wat sinaasappelrasp, een paar kruidnagels en/of een theelepeltje chilipeper toe. Pers een limoen of citroen uit en laat het geheel zachtjes koken totdat de saus glad is. Een beetje zout en peper erbij en klaar!
 

FOODPRINT STADSGIDS DEN HAAG

 

---

 

Pas in 2003 doopte de gemeente het gebied tussen de Gedempte Burgwal, de Grote Marktstraat, de Paviljoensgracht en het Spui officieel tot Chinatown (1). Maar eigenlijk deed deze wijk, als meest Aziatische deel van de stad, zijn naam al decennia lang eer aan. Tot aan de Tweede Wereldoorlog bevond zich in Chinatown ook de Joodse wijk van Den Haag. Het Rabbijn Maarssenplein (2), de tot moskee omgebouwde synagoge (3) en het monument met de Davidster op de Gedempte Burgwal (4) zijn daar de stille getuigen van. ‘Gedenk wat Amalek u gedaan heeft… vergeet het niet’, luidt de tekst van het monument. Gedenken doe je tegenwoordig met een bakje menu A (rijst, twee keer groenten en twee keer vlees, € 5,-) van Chinees-Indisch fastfoodrestaurant Ming Kee (5) aan de overkant of met de take-away noodles van de hippe Eazie-keten (6) naast het monument. De Joodse gemeenschap heeft overduidelijk plaatsgemaakt voor de Aziatische.

 

De eerste Chinese handel vond reeds in de jaren dertig plaats. Ter hoogte van de Bijenkorf bakten twee zogenaamde pindachinezen pindakoekjes. De eerste echte toko werd pas in de jaren zeventig geopend op de Wagenstraat en niet lang daarna dekte restaurant Fat Kee (7) zijn tafels. Dit restaurant op de Gedempte Burgwal heeft een Chinees-Indische keuken, maar Kantonese eigenaren en is nog altijd even beroemd als berucht. De eerste toko is er niet meer, maar Chinatown heeft inmiddels zeven andere mogen verwelkomen binnen haar poorten, zoals de klassieker Cheung Kong (8), Wah Nam Hong (9) als outlet van de groothandel en de nieuwkomers Amazing Oriëntal (10) in de Markthof en de vegetarische toko (naam? 11) op de Wagenstraat. De poorten van Chinatown zijn vooralsnog denkbeeldig, maar er zijn serieuze plannen voor. Hiertegen is echter bezwaar aangetekend door een van de niet-Chinese zaken. Tot ze er komen, is Chinatown te herkennen aan de tweetalige wijze spreuken op de trottoirbanden en de Chinese ondertitels op de straatnaambordjes. Een staaltje van uitgekiende citymarketing door de gemeente.

In Den Haag en omgeving wonen ruim tienduizend Chinezen. Ze bezoeken Chinatown om te eten, drinken, naar de kapper te gaan en boodschappen te doen. De wijk is niet groter, maar met ruim vijftig zaken wel geconcentreerder dan die in Amsterdam. En of het nu door de citymarketingtrucjes komt of door de prettige prijs-kwaliteitverhouding, Haags Chinatown heeft een goede naam.

 

Geen Aziatisch restaurant kan zonder mie. En de mie in Chinatown komt vaak gewoon uit Den Haag, van fabriek San Kong in het Forepark (12). Yin Lau (30) is manager van de miefabriek en zal hem binnen een paar jaar van zijn vader overnemen. Vader en moeder Lau kwamen als politiek vluchteling naar Nederland. Van 1983 tot 1989 runden ze toko Cheung Kong (8) en van 1989 tot 1993 restaurant Hung Wang in dezelfde straat, nu beter bekend als Kee Lun Palace (13). San Kong (Kantonees voor ‘nieuwe rivier’) openden ze eveneens in 1989, toen nog in Rijswijk, later aan de rand van de stad op bedrijventerrein Forepark. San Kong levert door heel Nederland en daarbuiten verschillende soorten verse of gedroogde noodles en dumplingvellen. Op producten naar Ierland, Engeland, België, Finland en Frankrijk prijkt een oer-Hollandse molen, zodat de klanten kunnen zien dat het echt Chinese mie uit Nederland is. Haagse mie smaakt anders dan die uit China. De ingrediënten – tarwemeel, water, zout, ei en kaliumcarbonaat – zijn natuurproducten en dus afhankelijk van weersomstandigheden. Yin: ‘Het product is aangepast aan de omgeving.’ Daarom gebruikt San Kong tarwemeel van Meneba (14), die in Rotterdam geproduceerd wordt van tarwe uit Noord-Amerika. ‘Je hebt een harde tarwekorrel nodig. Eerst gebruikten we die uit Duitsland, maar door de klimaatverandering werd die te zacht.’ Een ander verschil met mie uit China wordt veroorzaakt door verschil in wetgeving. ‘In Azië gebruiken ze eendeneieren. Dat is hier verboden. En ze voegen daar kleur- en smaakstoffen toe die hier niet zijn toegestaan.’ Import is zelfs verboden, maar volgens Yin zijn de producten hier toch wel te krijgen. ‘Het importteam kan niet zo specifiek controleren. Daardoor ontstaat oneerlijke concurrentie, want wij houden ons wel aan de wet. We proberen een product te maken dat vers, simpel en gezond is.’

 

Bij mie is het belangrijk dat je het ‘comfortabel kunt kauwen’. En het mag niet te zwaar op de maag vallen ‘zodat je meer gaat eten’. ‘Restaurants die onze mie gingen gebruiken, verkochten zelfs meer noodles’, grijnst Yin. ‘Maar het ligt ook aan de kok. Die moet het willen gebruiken, dus moet het makkelijk te koken of te wokken zijn.’ Hij weet uit ervaring dat Aziatische koks erg merkvast kunnen zijn. ‘Iemand die al dertig jaar met het ene merk kookt, gaat echt niet ineens overstappen op een ander, ook al is het misschien beter.’ En uiteraard heeft mie ook een symbolische waarde. ‘Klanten vragen wel eens waarom de onze zo lang is. Simpel: lange mie staat voor lang leven.’

 

De San Kong-outlet op de Gedempte Burgwalis weliswaar tijdelijk gesloten, maar de Haags-Chinese producten zijn door heel Chinatown te vinden. Yin: ‘We leveren vooral aan groothandels, maar ook aan veel horeca.’ Hij mag alle Kantonese restaurants tot zijn klanten rekenen: Kee Lun Palace (13), Cheung Wing (15), Dim Sum Palace (16), Ming Kee Dynasty (voorheen Konotori) (17) en Harvest (18). ‘Fat Kee heeft een eigen mie-machine staan, maar die is kapot, dus soms komt hij alsnog bij mij halen.’ In Nam Wah Hong Supermarkt (9) zijn honderden soorten mie te vinden uit alle windstreken. Er is een heel pad gevuld met verschillende gekleurde pakjes droge noodles en een enorme vriezer is ook nog eens voor de helft gevuld met pakjes mie en wontonvellen. Bij de collega’s is het al niet veel anders. Waarom zoveel soorten? Yin: ‘Vergelijk het met brood. Zoveel mensen, zoveel smaken. Ieder heeft zijn eigen favoriet.’

 

 

Chinezen doen alles in een restaurant; ontbijten, lunchen, feestvieren of zakelijke onderhandelingen. En het lijkt wel of elke immigrant vroeg of laat een koksmuts opzet of een dienblad oppakt. Dat heeft volgens Cheong Ponn alles te maken met de taalbarrière. Om te kunnen koken of bedienen hoef je niet per se Nederlands te kunnen spreken. Sterker nog, een Chinees sprekende Chinees draagt bij aan de authentieke uitstraling van het restaurant. In Chinatown duiken steeds weer dezelfde namen op van een klein groepje ondernemers. Zo is Ponn een oude bekende van de mie-familie Lau, want ook hij werkte bij Kee Lun Palace, toen het al geen Hung Wang meer heette, maar Fu Lam Moon. Wat hij daarover zegt, is helaas illustratief voor meerdere Chinese restaurants in de jaren negentig: ‘De zaak was in slechte staat. De keuken was vies en het was letterlijk levensgevaarlijk om daar te werken, want het plafond stond op instorten.’ Hij bleef er twee jaar bedienen, totdat hij genoeg geld had voor een eigen zaak. ‘Indonesische toko’s waren in de mode, dus opende ik toko Java op de Gouverneurlaan.’

De van oorsprong Kantonese Ponn heeft leren koken van zijn vader, één van die immigranten die zich in de jaren zestig het vak uit nood eigen had gemaakt. ‘Maar het was moeilijker dan ik dacht’, bekent Ponn, ‘koken én verkopen ging me slecht af, dus ben ik weggegaan bij toko Java.’ Hij was terug bij af en werd mede-eigenaar bij Fu Lam Moon. Daar ontmoette hij Theo van der Meer, een vastgoedbelegger, die wel brood zag in het opkomende Chinatown. Hij deed Ponn een aantrekkelijk aanbod: ‘Als je nog eens iets anders wilt, kun je bij mij aankloppen.’ En zo geschiedde.

 

Het idee voor het Wah Do hotel in Chinatown kwam van de gemeente. Die had ook al meteen twee panden voor handen en vroeg Ponn de zaak op te zetten. De ondernemer vond in Van der Meer een investeerder en hij liet dus vijf koks uit China invliegen voor het restaurant Long Ting. ‘Ik wilde er een origineel Chinees restaurant bij. Dat betekent dat ik nooit fu yong hai, tjap tjoy en babi pangang op de kaart zal zetten. Die gerechten zijn in feite een Nederlandse uitvinding. Nee, hier serveren we speenvarken, kreeft of Chinese groenten waar je nog nooit van gehoord hebt. Alles geïmporteerd uit China.’ Ook de mie, want – helaas voor zijn vriend Yin Lau – is San Wah-mie uit China makkelijker te verwerken en krokanter dan die van San Kong, aldus Ponn.

Gao Bing Li, één van de vijf chefs, is nog geen maand werkzaam in de keuken van het hotel en oogt even exotisch als de geïmporteerde groenten. Zijn grote ogen kijken een tikje verbaasd de wereld in. Ze glimmen als hij in het Mandarijns uitlegt dat koken zijn passie is, maar vooral serieus genomen moet worden. ‘In China is koken een vak, waar je jarenlang voor moet studeren. Vorm, kleur, geur en smaak moeten volmaakt in balans zijn.’ Voor Li is het even wennen dat de Chinese keuken in Nederland niet als zodanig wordt benaderd. ‘Ik ben gewend dat koks ambitieus zijn, dat ze telkens bijscholen. Dat is hier veel minder gewoon, terwijl Chinese gasten hartstikke kieskeurig zijn.’ Vooral gerechten uit de Szechuan-streek vragen om een kundige meester. Li is dan ook de enige in Den Haag die gecertificeerd is om deze te bereiden. ‘Andere gebieden kennen de specifieke kruiden niet. Ik, als Szechuan-chef, kan wel andere gerechten bereiden, bijvoorbeeld Kantonese, maar andersom kennen zij mijn keuken niet.’

 

Chinezen zijn de belangrijkste doelgroep van zowel het hotel als het restaurant. En hoewel er vaak Amerikanen en Europeanen in de kamers van Wah Do verblijven, zitten rond de tafels van Long Ting vooral Chinezen, Nederlandse Chinezen welteverstaan. Volgens de chef hebben zij niet dezelfde smaak als Chinezen die in China wonen. Na tientallen jaren in ons land hebben zij hun smaak aangepast. Voor sommigen van hen is het dan ook een verrassing dat er tegenwoordig Szechuan-gerechten gegeten kunnen worden in Long Ting. Li lacht timide: ‘Ze vinden het eten echt authentiek en ik krijg hele goede feedback in de keuken. Dat is het allermooiste aan mijn vak.’ Voorlopig blijft hij in Nederland, want hij voelt zich thuis. Alleen nu moet hij nog iemand vinden die hem Europees wil leren koken, zijn nieuwste ambitie.